Lufttorkat viltkött - Biltong
Att torka kött är en av de äldsta formerna av konservering. Det här receptet kan man tillämpa på nästan alla köttbitar så länge de inte är tjockare än 1-1.5 cm. Vi brukar använda, bröstfilée från and, rådjursfilé, skurna remsor av steken från rådjur och älg. För att torka köttet behöver du en enkel torklåda, tex en skokartong som du kan ställa eller hänga upp på elementet eller annan värmkälla.
Du behöver förutom köttet: Grovt salt, vinäger och kryddor.
Täck köttet med ett lager grovt salt på båda sidor. Du kan med fördel låta det ligga på ett ugnsgaller med en plåt under för saltet gör att ganska mycket vätska sugs. Låt ligga i 30-40 min.
Skrapa av saltet med en kniv, skölj inte! Det behöver inte vara så nogrannt. Pensla eller stänk vinäger över köttet och häll därefter kryddorna på båda sidorna. Om du vill krydda med exempelvis grillsås, blanda lite i vinägern, alla andra torra kryddor ska läggas direkt på köttet, exempelvis torkad vitlök, grovmalen svartpeppar, örtkryddor, chermoula, etc. Det är bara att söka på Biltong på nätet så får du massor av recept.
Torklådan ska vara så stor att köttbitarna kan hänga fritt och luftigt i den. Exempelvis en störra skolåda. Det går att andvända gem för att tillverka små krokar för hänga upp köttet med. Sätt träpinne eller spänn en ståltråd i lådan så du har något att hänga på. Tanke är att köttet ska hänga mörkt och skyddat men ändå få ett konstant luftflöde. Flödet är egentligen viktigare än temperaturen. Om man gör flera hål (ca 1-2 cm i diameter) i botten och toppen på lådan blir det precis lagom luftflöde om du ställer eller hänger lådan ovan ett element där den varma luften stiger uppåt. Gör inte hål precis under köttet så slipper du att det droppar på elementet. Lägga lite folie här istället. Tänk också på att inte sätta lådan direkt på element som ger höga temperaturer, exempelvis direktverkande el. Står det "får ej övertäckas", häng lådan några decimeter ovanför istället. Tanke är att den varma luften från elementet ska skapa luftströmmen i lådan. Om du kollar på nätet finns det också mer eller mindre avancerade lösningar med en vanlig 60 watts lampa. Det är värmen man är ute efter så försök inte använda en lågenergilampa.
Låt köttet lufttorka i ca 3-5 dagar. Konsistensen ska inte vara mjuk utan snarare gummiartad men inte stenhård. Färgen kan variera från mörkröd till svart - brun. Skär i tunna skiva och servera som tilltugg eller för att sätta lite smak på en sallad.
Torkat kött vilt and fågel biltong konservering saltat